塩分制限のあれこれ / 2019.05.06

東京に引っ越してきて最初に務めたのが蕎麦屋だった。とてもオシャレでちょこちょこ雑誌に載るような蕎麦屋だった。賄いは蕎麦だったり練習で作った親子丼だったり、毎週決まった曜日にはカレーが出たり。此処での時間は蕎麦との付き合い方を大きく変えた。私はそれまで蕎麦は年末に食べるものだと思っていた。蕎麦かうどんかで云うと間違いなくうどんで、それも月見うどんかきつねうどんの二択だった。ざるうどん？ぶっかけ？ありえないぜ。

つまり、大阪育ちである。

麺類と云えばうどん、うどんと云えばきつねか月見（今は冷たいうどんも好き）。そんな時間を過ごしてきたから蕎麦に対する思入れなんてあったものじゃなかったが、今ではすっかり蕎麦好きになっている。

そして有難い事に塩分制限が掛かっても、その障害物をさらりと躱せるような「塩を入れずに打っている蕎麦」が多数存在する。十割蕎麦は塩の量が少ない、もしくは塩を使わずに打っていることが多い。しかし二八蕎麦は案外そういうものが少ないように感じている。

今回は信州は開田高原を謳う蕎麦を手に入れた。珍しく二八蕎麦だったから思わず買ってしまった。塩分ゼロとか食塩不使用とか云ってるものは、基本的にそば粉より小麦粉の方が多い。

小麦粉が多い蕎麦か十割蕎麦か、随分振り切れた選択になりがちのところへやってきたのが今回の二八蕎麦である。

そして蕎麦につけるつゆはこちら。切らしていたから買ってきた。普段あまりPB商品は買わないようにしているが、いつも行くスーパーに置いていたはずの減塩濃縮めんつゆが姿を決してしまっている為今回はこちらをチョイス。

100mlに対して食塩相当量が4.8g、つまり10ml（小さじ2）で0.48g。普段蕎麦を食べる時は濃縮めんつゆを大さじ2（小さじで6）使用しているから、食塩相当量は1.44gになる。蕎麦湯を飲んだりはしないから、もう少し使ってもいいかもしれないが。

蕎麦の茹で時間は6〜7分と記載してあったから、取り敢えず6分で茹でてネギと山葵を用意したら完成。乱切り仕上げだとかで、3種類の太さが見受けられる。

一口啜ってみたところ、これはいけない。6分は茹で過ぎだ。

乱切り仕上げはいいが、6分の茹で時間で許せるのは一番太いものだけで細く切られているものは完全に茹で過ぎで美味しくない。感想もヘッタクリもない！そんな感じである。結構驚いた、啜って噛んだ瞬間の頼りなさに口がパニックを起こしそうになった。茹で時間は4分半くらいがいいかなぁ、あと2回分あるから次回は茹で時間を短くしてみよう。

今回は開田高原蕎麦「黒」を試したが、実は開田高原蕎麦「白」も存在していて勿論それも食塩無添加で、当然ながら買ってある。嗚呼、楽しみだ。

塩分2.0g未満蕎麦