今年も梅干しを作る その弐

作る! / 2019.07.17

日照時間、おい日照時間。聞いているのか、日照時間。

一体いつになったら、この梅雨前線は居なくなるのか。今日は雨のち晴れ予報が出ているが、明日から連日快晴!なんてこともなく、相変わらずのどんより。曇天。

待ってるんだよ、梅が。梅がね、今年の梅が今か今かと待っているのだよ。

其の身を太陽に預け、華やかな香りを振りまきながら完璧な存在へと変貌していくクエン酸の代表格、梅干し。干さないとー、天日に干さないとー。梅干しにはならないんだよー。

中々干せないから、完成まで待っている梅について書こう。

今年も無事、へきなんの紫蘇が手に入った。基本的に近所のスーパーでは手に入れることは出来ないことは重々承知していたから、去年同様近所の八百屋にて入手。今年は少し離れた八百屋(安いからよく利用する)でも扱っていた。群馬産の紫蘇より価格はちょっと高めだけど、もう紫蘇はへきなん以外考えられない。それくらい良い仕事をするへきなん。

この辺の仕事は大雑把にやっているから、ちゃんとした人を是非とも参考にして、うっかり私のこれを参考に作業をして何かあっても責任は取りませぬ。

適当に茎から外していって、タライとかでザブザブしっかり洗ったらレタスとかの水切りに使うアレでぶんぶん水を切って、更に軽くキッチンペーパーで水気を切った山盛りの紫蘇を、何回かに分けて適当に塩を振り入れ揉んでいく。

「魔女の作り出した何か」くらいのアクが出てくるから、それを絞って再び塩を適当に投入して更に揉んでいく。一度絞った紫蘇を揉んで行くには、まず優しく塊をほぐしてから塩を纏わせるように絡めていって、そこから揉んでいく。しっかりアクを出し切るためにも仇か!?くらいに揉む。

いや、しっかり揉みつつも優しくね。

2度揉みが完了して、ぎゅーっと絞った紫蘇ボールたち。一度に全部アク出しするのは無茶だから、紫蘇全体の1/3ずつに分けて塩で揉んでいく。

通常、紫蘇は梅1kgに対し1袋と言われている。今回は梅が2800gに到達しないくらいだったから紫蘇は3袋じゃなく2袋にした。発色も梅への色付きも非常に良いへきなんを使うからね。きっと2袋で充分だと思う。

漬けられてた梅、かわいい。もう、本当にかわいい。カビることなく綺麗な梅酢に身を浸して、かわいい以外の言葉が見つからない。

この透明な梅酢を消毒したおたまで掬って、紫蘇ボールに「えいやー!」と注ぎ入れて優しくほぐす。紫蘇がほぐれ、梅酢が色付いたら樽にそっと入れていく。

紫蘇を全部、そっと入れた状態。すぐに紅に染まっていく。かわいい。

これで紫蘇入れる作業は終わり。ここからまた重石を置いて天日干しまで待つ。私はこの時に重石を軽くするようにしている。

あとは真夏だぜ!って快晴が3日程続くのを待つだけ。

もはや、願うに近い。こういう時にね、自然との付き合い方をほんのりと学ぶ。

保存食梅仕事

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